老舗料亭の厨房に学ぶ
投稿日時:2006/09/13
■今日の名言
「工夫して 心くだくる思いには 花鳥風月 みな料理なり」
－湯木貞一（京都嵐山料亭「吉兆」の創業者）－
BLOGランキング↑今日のメモから
9月12日（火）曇り
■早起きマーケティング勉強会
午前６時３０分起床。ずいぶん早起き習慣が根付いてきました。
７時。第２火曜日恒例の「共創マーケティング研究会」に出席。
会場は中洲の大洋ビル試写室。石村萬盛堂の石村善悟社長が座長の勉強会だ。
出席者は石村社長のほか大手印刷会社の部長、企画会社の社長など約15人。
■老舗料亭に学ぶ
今回のお題ビデオは、ＮＨＫプロフェッショナル～仕事の流儀～より
京都嵐山の老舗料亭「吉兆」の徳岡邦夫総料理長の仕事ぶりを拝見した。
例によって記者メモ形式の気づきでアウトプットします。
僕にとって貴重な「ハイセンスのストック集」みたいなものです。
☆102％にこだわる
ギリギリの位置に立つことでちょっと気を抜くと100を切ってしまうプレッシャーと戦う。
そうすることでパワーが出る、と徳岡さん。
☆変える勇気、変えない勇気
お客の好みや反応を敏感に察して献立の料理をどんどん変えていく
一方で、変えないものは「一番だし」魚嫌いだろうと貫く
→“それ”があったからこそ永く続いてきたものは絶対に守らなねばならない
☆ふすまの外で耳をそばだてる・・・お客の本音を聞くためにそこまでやる
☆生まれて初めて食べる味は脳が覚醒する（司会の茂木健一郎氏の言葉）
☆「閑散」のイメージ・・・まばらな道行く人（夜）、水道から落ちる水滴
（映像の勉強として）
☆追い詰められて、こだわりを捨てたとき、光が見えた
（原稿の勉強として）
☆客、厨房、料理人、この３者の気持ちが行ったり来たりする料理を作りたい
（徳岡料理長の目指す料理のイメージ）
☆５月末は料理人にとって悩ましい季節
春に遅く、夏に早い、旬が少ない時期（5月30日生まれとして気になった）
☆工夫して 心くだくる思いには 花鳥風月 みな料理なり
吉兆創業者：湯木貞一氏
☆本当の料理は心で食べる
☆プロフェッショナルとは「結果が出るまであきらめない人」と徳岡さん
一休みして九州のBLOGランキングでも見てみませんか？
■ビデオ後の研究会
「工夫して 心くだくる思いには 花鳥風月 みな料理なり」
－湯木貞一（京都嵐山料亭「吉兆」の創業者）－
BLOGランキング↑今日のメモから
9月12日（火）曇り
■早起きマーケティング勉強会
午前６時３０分起床。ずいぶん早起き習慣が根付いてきました。
７時。第２火曜日恒例の「共創マーケティング研究会」に出席。
会場は中洲の大洋ビル試写室。石村萬盛堂の石村善悟社長が座長の勉強会だ。
出席者は石村社長のほか大手印刷会社の部長、企画会社の社長など約15人。
■老舗料亭に学ぶ
今回のお題ビデオは、ＮＨＫプロフェッショナル～仕事の流儀～より
京都嵐山の老舗料亭「吉兆」の徳岡邦夫総料理長の仕事ぶりを拝見した。
例によって記者メモ形式の気づきでアウトプットします。
僕にとって貴重な「ハイセンスのストック集」みたいなものです。
☆102％にこだわる
ギリギリの位置に立つことでちょっと気を抜くと100を切ってしまうプレッシャーと戦う。
そうすることでパワーが出る、と徳岡さん。
☆変える勇気、変えない勇気
お客の好みや反応を敏感に察して献立の料理をどんどん変えていく
一方で、変えないものは「一番だし」魚嫌いだろうと貫く
→“それ”があったからこそ永く続いてきたものは絶対に守らなねばならない
☆ふすまの外で耳をそばだてる・・・お客の本音を聞くためにそこまでやる
☆生まれて初めて食べる味は脳が覚醒する（司会の茂木健一郎氏の言葉）
☆「閑散」のイメージ・・・まばらな道行く人（夜）、水道から落ちる水滴
（映像の勉強として）
☆追い詰められて、こだわりを捨てたとき、光が見えた
（原稿の勉強として）
☆客、厨房、料理人、この３者の気持ちが行ったり来たりする料理を作りたい
（徳岡料理長の目指す料理のイメージ）
☆５月末は料理人にとって悩ましい季節
春に遅く、夏に早い、旬が少ない時期（5月30日生まれとして気になった）
☆工夫して 心くだくる思いには 花鳥風月 みな料理なり
吉兆創業者：湯木貞一氏
☆本当の料理は心で食べる
☆プロフェッショナルとは「結果が出るまであきらめない人」と徳岡さん
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■ビデオ後の研究会
